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    浏览次数:   更新时间:2017-12-12 14:22:00 发布人:管理员

      焦糖天后

      By Sonia Balacchi

      巧克力花环蛋糕

      150克 蛋黄(巴士杀菌)

      70克 细砂糖

      30克 转化糖浆

      180克 蛋白

      60克 细砂糖B

      1克 蛋白粉

      35克 低筋面粉

      25克 大米淀粉

      20克 可可粉

      90克 62%黑巧克力

      80克 无盐黄油(82%)

      制作方法

      1、蛋黄、砂糖和转化糖浆在搅拌缸中搅拌.

      2、另一个搅拌缸中搅拌蛋白、砂糖和蛋白粉成蛋白霜.

      3、把蛋黄料和融化的黄油加入到融化的巧克力内拌匀,交替拌入50%的蛋白和过筛的粉类(面粉、可可粉、大米淀粉),最后再拌入另外的50%蛋白霜.

      4、面糊均匀注入2个圆环模具内(每个370克),放入预热至250℃烤箱中烘烤约30分钟.

      杏仁酥脆

      225克 软化无盐黄油82%

      170克 杏仁片(白色)

      200克 细砂糖

      45克 低筋面粉

      1.5克 食盐(溶于5克水中)

      1个 塔希提香草荚

      25克 DE葡萄糖粉

      制作方法

      1、全部原料在搅拌缸中用K桨搅拌成面团状,冷藏后擀压成3毫米厚度.

      2、放入预热至170℃的烤箱中烘烤15分钟.

      卡仕达

      430克 淡奶油35%

      650克 全脂牛奶

      320克 蛋黄(巴士杀菌)

      160克 细砂糖

      18克 大米淀粉

      制作方法

      1、蛋黄与砂糖和淀粉搅拌.

      2、牛奶和淡奶油煮沸倒入蛋黄内拌匀,再煮至80℃.

      巧克力奶油

      383克 牛奶巧克力36%

      56克 榛子酱

      383克 卡仕达酱

      6.8克 吉利丁片

      制作方法

      1、料理盆中放入切碎的巧克力、榛子酱和冰水泡软并沥干水的吉利丁片.

      2、加入热的卡仕达酱用均质机搅拌乳化至光滑细腻发亮的奶油状.

      草莓覆盆子果冻

      282克 覆盆子果茸

      470克 草莓果茸

      113克 细砂糖

      22.6克 吉利丁片

      制作方法

      1、果茸与砂糖煮至30℃.

      2、吉利丁片融化后加入到一部分的果茸中拌匀后加热到60℃,再与剩余的果茸混合在一起.

      提拉米苏奶油

      500克 马斯卡彭

      100克 35%淡奶油

      165克 卡仕达酱

      13克 意式浓缩ballbet贝博网站(或ballbet贝博网站酱)

      50克 细砂糖

      20克 转化糖浆

      7克 吉利丁片

      10克 葡萄糖(右旋糖)

      制作方法

      1、混合拌匀温热的卡仕达酱、ballbet贝博网站酱、砂糖和融化的吉利丁片.

      2、30℃时加入马斯卡彭和淡奶油,搅拌至光滑细腻.

      热情果焦糖太妃

      153克 益寿糖(艾素糖、isomalt)

      115克 细砂糖

      48克 35%淡奶油

      48克 82%无盐黄油

      1.3克 喜马拉雅粉红盐

      128克 热情果果茸

      9克 吉利丁片

      制作方法

      1、厚底平底锅内融化益寿糖和细砂糖并煮至所需漂亮的焦糖色.

      2、缓慢冲入热的淡奶油、热情果果茸、香草子和食盐.

      3、加入吉利丁片拌融,35℃时加入室温软化黄油,搅拌均质.

      黑巧克力慕斯

      302克 卡仕达酱

      270克 72%黑巧克力

      402克 35%淡奶油(MG)

      制作方法

      1、煮沸的卡仕达倒在黑巧克力上,搅拌均质乳化为光滑细腻的甘纳许.

      2、降温至30℃时,加入打发的淡奶油拌匀.

      焦糖淋面

      525克 细砂糖

      405克 葡萄糖浆(62DE)

      600克 35%淡奶油

      2个 塔希提香草荚

      150克 36%牛奶巧克力

      30克 吉利丁片(golden sheets 150B)

      3克 柠檬汁

      制作方法

      1、厚底平底锅中加入葡萄糖浆和细砂糖,煮至漂亮的焦糖色.

      2、缓慢注入热的淡奶油、香草籽和柠檬汁,再加入融化的吉利丁片,倒在切碎的牛奶巧克力上,均质乳化为光滑细腻状态.


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